Meracik Pasta dengan Cara Nenek Moyang Italia
Sebagian tentu familiar dengan menu-menu khas Italia. Sebut saja pasta. Mulai dari spageti, lasagna, fusili, penne atau ravioli kerap diubah jadi pelbagai kreasi hidangan.
Saat yang lain melimpahkan segenap kreativitas demi membuat hidangan unik dan kekinian, chef Jordan Frosolone dari restoran 10 Corso Como, New York, Amerika Serikat malah melakukan urusan berbeda.
Frosolone malah menerapkan kiat kuno untuk mengubah pasta. Teknik kuno ini dipakai untuk menghidupkan resep-resep olahan pasta dari sejumlah abad yang lalu.
Mengutip Food Beast, Frosolone bekerja sebagai Chef de Cuisine di Heart semenjak 2003 silam. Kemudian, dia menjadi Direktur Operasional Kuliner guna Momofoku Grup, New York, AS. Hasrat guna lebih menelaah tradisi, budaya, dan sajian Italia membuatnya menyimpulkan untuk menguras dua tahun di Florence dan Spotelo, Italia.
Di sana, Frosolone menajamkan filosofi mengenai makanan pribumi Italia. Selama belajar, dirinya tertarik pada resep tradisional yang terlupakan.
"Ini ialah sejarah yang menarik. Senang dapat menjelajahi kebiasaan dan belajar bagaimana komunitas ini berkembang. Saya hendak mendapatkan pemahaman kebiasaan yang lebih baik dan memahami makna pentingnya secara langsung," kata Frosolone.
Frosolone meracik pasta struncatura, yang berasal dari distrik Calabria, Italia. Secara historis, pasti diciptakan dari saldo atau apa juga yang terdapat di lantai pabrik gandum. Dahulu kala, Calabria dikenal sebagai distrik miskin. Bagi mengimbangi rasa, pasta dibaur dengan ikan teri. Frosolone membuatnya dari pelbagai gandum.
Ada pula pasta suddhi, berupa hidangan berbahan tepung gandum. Pasta memakai gandum jelai yang jarang didatangi saat ini. Menilik ke belakang, gandum jelai dipakai saat biji-bijian beda mulai langka.
Menu-menu ini tak datang sembarangan. Frosolone terinspirasi dari setiap wilayah di Italia. Pasta yang tersaji pun mencerminkan Italia dahulu kala.
"Di atas seluruh itu, kami mengandalkan kesederhanaan, tanpa membawa apa juga yang tidak butuh ke atas meja," ujar Frosolone.
